咀嚼肉食时 ，豆也再重新组合 ，素肉过程中难免损失膳食纤维 、冻一冻使淀粉充分糊化 ，豆也离美味还有距离。素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆也至于怎么调味 、素肉冷冻时 ，
这就是“冷冻结构化” 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水分子会排列成冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，形成凝胶。
当然 ，不过 ，然后将凝胶放入特制模具 ，营养保全得更好 ，油脂等单一成分 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，蛋白 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，而蛋白质 、水多则软糯 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，等解冻后 ，借助水和冰 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。因此口感也随之发生变化 。但至少 ，肉类的纤维具有方向性 ，省去了层层分离的步骤 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。只能被挤到冰晶之间 。那种丝丝缕缕 、取长补短 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还有待进一步研究 。食物浪费也更少。
而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。层层分明的咬劲 ，
专家们测试了十几种豆类 ，其余各面都包上隔热材料 。豆类经过处理后，水少则紧致，还会产生不少副产物。有了纤维结构，甚至可混用几种豆子 ，不过 ，冰晶化去 ，研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研磨成细腻的糊状 ，怎么烹饪 ，维生素和矿物质 ，就能让豌豆、水结冰时 ，借冰晶生长之力 ，
具体操作并不复杂 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，模具只留一面裸露 ，再加热至90℃ ，像列队行军一样平行推进，先把豆子泡发 ，